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Sea food

// vorgestellt von Rolf Bäck, Fischer

Sea Food

Wie gelingt es am besten?

Sea Food - Wie gelingt es am besten?

Die Frische des Meeres schmecken

Egal ob Muscheln oder Fisch, Austern oder Seetang, der Sea Food-Trend setzt auf Frischkost aus dem Meer und ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Wichtig ist es, hier auf Frische und Qualität und eine schonende Zubereitung zu achten. Beim Würzen gilt: Weniger ist mehr!

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“ICH BIN AUF DEM STARNBERGER SEE GROSS GEWORDEN”

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Rolf Bäck

Rolf Bäck ist eigentlich auf dem Starnberger See groß geworden: Schon als kleiner Bub ist er mit dem Vater zum Fischen hinausgefahren. Seit etwa 20 Jahren führt er das nachhaltige Familienunternehmen, das mit einer eigenen Brutstation auch Besatzfische für den See züchtet und so den Bestand sichert.
Infos und Anfragen: Fischerei Bäck, Erlenstraße 10, 82327 Tutzing

Lesen Sie hier mehr über Rolf Bäck

[Rezept] Renken-Saltimbocca

Zutaten

8 Renkenfilets, Salz, Pfeffer, 1 Bio-Zitrone, mittelscharfer Senf, Olivenöl, 1 Bund Salbei, 8 Scheiben Bacon. Für das Gemüse: 2 Fenchelknollen mit frischem Grün, 200 ml Weißwein, 4 Schalotten, 200 ml Sauerrahm.

Zubereitung

Renkenfilets waschen, mit Küchenpapier trocknen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern, Zitrone waschen, etwas Schale abreiben, beiseite stellen. Zitrone halbieren: eine Hälfte auspressen, die andere vierteln. Etwas Zitronensaft auf die Filets geben und eine Seite dünn mit Senf bestreichen. 5 - 10 Minuten marinieren.

In einer Pfanne Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen. Salbeiblätter etwa 30 Sekunden braten bis sie leicht knusprig werden. Abtropfen, beiseite stellen. Das aromatisierte Öl aufheben. Je eine Scheibe Bacon mit 2 - 3 gebratenen Salbeiblättern und einem Renkenfilet belegen. Alles fest aufrollen (der Bacon ist außen) und mit einem Spieß oder Zahnstocher fixieren. Fischröllchen im Salbei-Öl bei mittlerer Hitze braten, auf beiden Seiten etwa 7 Minuten. Wenn der Speck kross ist, ist auch der Fisch gar.

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Inzwischen Fenchel waschen, Strunk entfernen. Einige Zweige mit Grün beiseite legen. Restliches Grün hacken, ebenfalls beiseite stellen. Fenchelknolle in dünne Streifen hobeln, mit Weißwein und einer Prise Salz im Topf etwa 10 Minuten dünsten. Abschütten, Kochflüssigkeit aufheben.

Schalotten schälen, fein würfeln und bei mittlerer Hitze in Olivenöl anschwitzen bis sie leicht gebräunt sind. Mit etwas Kochflüssigkeit ablöschen, gehacktes Fenchelgrün unterrühren und kurz aufkochen. Etwas abkühlen lassen, mit Sauerrahm binden. Mit Pfeffer, Salz und der geriebenen Zitronenschale abschmecken. Nicht mehr kochen! Fenchel auf dem Teller mit etwas Sauerrahmsauce anrichten, je zwei Fischröllchen dazugeben und mit einer Zitronenspalte und etwas Fenchelgrün dekorieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln oder Brot.

Koch-Couture für Sea Food-Liebhaber

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