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Sea food

// vorgestellt von Rolf Bäck, Fischer

Sea Food

Wie gelingt es am besten?

Sea Food - Wie gelingt es am besten?

Die Frische des Meeres schmecken

Egal ob Muscheln oder Fisch, Austern oder Seetang, der Sea Food-Trend setzt auf Frischkost aus dem Meer und ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Wichtig ist es, hier auf Frische und Qualität und eine schonende Zubereitung zu achten. Beim Würzen gilt: Weniger ist mehr!

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“ICH BIN AUF DEM STARNBERGER SEE GROSS GEWORDEN”

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Rolf Bäck

Rolf Bäck ist eigentlich auf dem Starnberger See groß geworden: Schon als kleiner Bub ist er mit dem Vater zum Fischen hinausgefahren. Seit etwa 20 Jahren führt er das nachhaltige Familienunternehmen, das mit einer eigenen Brutstation auch Besatzfische für den See züchtet und so den Bestand sichert.
Infos und Anfragen: Fischerei Bäck, Erlenstraße 10, 82327 Tutzing

Lesen Sie hier mehr über Rolf Bäck

Interview mit Rolf Bäck, Fischer auf dem Starnberger See

Herr Bäck, der frühe Vogel fängt den Wurm. Sind Sie ein early bird? Na ja, als Fischer bleibt einem nichts anderes übrig: da muss man früh raus. Mein Arbeitstag beginnt bei Sonnenaufgang: im Sommer gegen 5 Uhr und in den Wintermonaten um 7:30 Uhr. Ich fahre mit dem Boot zu meinen 9 Netzen und zu den Reusen, die ich am Abend vorher im See platziert habe und hole den Fang ein. Kaffee gibt‘s erst, wenn ich wieder zu Hause bin.

Sind Sie der Einzige da draußen? An meinen Fangplätzen: ja! Die liegen von der Mitte des Sees zum Westufer hin Richtung Tutzing. Ansonsten gibt es am Starnberger See 35 Seenfischer.

Was fangen Sie denn so? Das ist unterschiedlich, je nach Jahreszeit. Im Winter haben Renken und Hecht Saison. Im Sommer dagegen Aal, Saibling, Brachse, Karpfen. Hin und wieder ist auch mal eine Seeforelle dabei. Außerdem fängt man im Uferbereich andere Sorten als im tiefen Wasser.

Können Sie stricken?Ja, aber keinen Pullover! Die Stellnetze, mit denen ich arbeite, müssen immer wieder mal repariert werden. Dann bessere ich die beschädigten Maschen mit der Netznadel aus. Netzstricken gehört beim Fischwirtschaftsmeister zur Ausbildung.

Freitag ist Fischtag! Stimmt‘s? Jedenfalls hat sich bei meinem Geschä?t da nichts geändert: Freitag ist immer noch der verkaufsstärkste Tag der Woche. Die Gastro beliefere ich immer Donnerstag und Freitag vormittags. Und meistens nicht mit ganzen Fischen, sondern zu 80 % Filets. Anscheinend scheuen die meisten Gäste die Fieselei mit den Gräten....

Riecht Fisch nach Fisch? Meine Wild-Seefische riechen nach gar nichts, nur nach frischem Seewasser. Noch nicht mal Karpfen, von dem viele sagen, er mooselt, hat einen Geruch, weil ich ihn als Wildfang aus dem See hole!

Kann man Fisch am Geschmack unterscheiden? Auf jeden Fall! Renken haben ein leicht nussiges Aroma, Karpfen schmeckt dagegen schön kräftig und Saibling hat einen sehr feinen, edlen Geschmack. Je nachdem, welche Nahrung ein Fisch aufnimmt, schmeckt er anders

Geht eigentlich auch Rotwein zum Fisch? Warum nicht? Es gibt ja auch Fische mit dunklerem Fleisch: zu Karpfen, Seesaibling oder Seeforelle passt ein junger, frischer Südtiroler Rotwein.

Kommt bei Ihnen jeden Tag Fisch auf den Tisch?Sie werden es nicht glauben: nur einmal die Woche – am Freitag. Und dann gerne nach Rezepten, mit denen mich mein Spezl Holger immer wieder überrascht. Das Rezept für die Renkenfilets ist übrigens auch von ihm: aber nicht verraten...

Wenn kein Fisch, dann ...? Braten: am liebsten mit ganz viel Soße!

[Rezept] Renken-Saltimbocca

Zutaten

8 Renkenfilets, Salz, Pfeffer, 1 Bio-Zitrone, mittelscharfer Senf, Olivenöl, 1 Bund Salbei, 8 Scheiben Bacon. Für das Gemüse: 2 Fenchelknollen mit frischem Grün, 200 ml Weißwein, 4 Schalotten, 200 ml Sauerrahm.

Zubereitung

Renkenfilets waschen, mit Küchenpapier trocknen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern, Zitrone waschen, etwas Schale abreiben, beiseite stellen. Zitrone halbieren: eine Hälfte auspressen, die andere vierteln. Etwas Zitronensaft auf die Filets geben und eine Seite dünn mit Senf bestreichen. 5 - 10 Minuten marinieren.

In einer Pfanne Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen. Salbeiblätter etwa 30 Sekunden braten bis sie leicht knusprig werden. Abtropfen, beiseite stellen. Das aromatisierte Öl aufheben. Je eine Scheibe Bacon mit 2 - 3 gebratenen Salbeiblättern und einem Renkenfilet belegen. Alles fest aufrollen (der Bacon ist außen) und mit einem Spieß oder Zahnstocher fixieren. Fischröllchen im Salbei-Öl bei mittlerer Hitze braten, auf beiden Seiten etwa 7 Minuten. Wenn der Speck kross ist, ist auch der Fisch gar.

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Inzwischen Fenchel waschen, Strunk entfernen. Einige Zweige mit Grün beiseite legen. Restliches Grün hacken, ebenfalls beiseite stellen. Fenchelknolle in dünne Streifen hobeln, mit Weißwein und einer Prise Salz im Topf etwa 10 Minuten dünsten. Abschütten, Kochflüssigkeit aufheben.

Schalotten schälen, fein würfeln und bei mittlerer Hitze in Olivenöl anschwitzen bis sie leicht gebräunt sind. Mit etwas Kochflüssigkeit ablöschen, gehacktes Fenchelgrün unterrühren und kurz aufkochen. Etwas abkühlen lassen, mit Sauerrahm binden. Mit Pfeffer, Salz und der geriebenen Zitronenschale abschmecken. Nicht mehr kochen! Fenchel auf dem Teller mit etwas Sauerrahmsauce anrichten, je zwei Fischröllchen dazugeben und mit einer Zitronenspalte und etwas Fenchelgrün dekorieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln oder Brot.

Koch-Couture für Sea Food-Liebhaber

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