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Philip
Rosenthals
Leib
Gerichte
auf Mesh

&

Jeunes restaurateurs
d’europe

Philip Rosenthal liebt das gute Leben. Und das gute Essen sowieso.
Seine Leibgerichte: Reiberdatschi, Kalbs- oder Schweinshaxe
mit Klößen, Fisch in Currysauce, Kaiserschmarrn. Die jungen Köche
von Jeunes Restaurateurs d’Europe haben Philip Rosenthals
Favoriten zu seinem Geburtstag neu interpretiert und verheißungsvoll
angerichtet auf der Porzellanform Mesh.

Essen verbindet – das ist das Motto von Philip Rosenthal. Kein Wunder,
dass er gern und oft Gäste hat. Es gibt immer einen Anlass, es
gibt immer einen Ort, es gibt immer ein Porzellan. Mal ist es ein legeres
Essen mit Mitarbeitern am Lagerfeuer oder im Festzelt, mal ein
festliches Diner. Mit der Begum Aga Khan beispielsweise, die Anfang
der Fünfziger in Schloss Thiergarten bei Bayreuth von der neu
entworfenen Form 2000 von Rosenthal speist. Seine unterhaltsamen
Mittag- und Abendessen – zu denen illustre Gäste wie Helmut Schmidt,
Andy Warhol oder der Wagner-Clan zusammenkommen – jedenfalls
sind legendär.

Zuhause und in der Welt

„Wichtiger als fernsehen ist sich näherkommen, zum Beispiel beim zusammen essen“, hat Philip Rosenthal einmal gesagt. Seine private Küche auf Schloss Erkersreuth ist eher kühl gehalten: mit hochglänzenden Schrankfronten, Barhockern, Tisch und Panton Chairs – allesamt ganz in Weiß, kombiniert mit Edelstahl.

Vervollständigt wird das coole Ensemble, das mit dem barocken Interior des Schlosses kontrastiert, mit einem Porzellanobjekt des französischen Op-Art-Künstlers Victor Vasarely. Philip Rosenthals Lieblingsgerichte sind zweierlei: bodenständig geprägt und aufgestöbert in aller Welt, eng verknüpft mit seiner Biografie. Reiber

datschi beispielsweise lernt er im Königlich Bayerischen Yachtclub in Starnberg kennen, wo er seine Kindheit verbringt und das Segeln lernt. Das Rezept für den Fisch in Currysauce bringt er indes mit aus Casablanca aus seiner Zeit in der Fremdenlegion. Und das Rezept für die Kalbs- oder Schweinshaxe mit Klößen? Das kommt aus Selb von Herbert Menne, dem früheren Leiter des Rosenthal Casinos. Das Restaurant hatte Philip Rosenthal übrigens ganz im Stil der Sixties eingerichtet. Mit dunklem Teakholz, halbrunden Sitznischen, dänischen Möbelklassikern, einer hinterleuchteten Wand aus farbigen Bierflaschen und – natürlich! – Unmengen von Rosenthal-Porzellan, darunter extravagante Kunst-Editionen.

Ein Menü für den Chef

Um Philip Rosenthal und seine Leidenschaft fürs gute Essen und gesellige Beisammensein zu feiern, hat sich Rosenthal zum 100. Geburtstag des Firmenlenkers und Gerne-Essers mit den Jeunes Restaurateurs dʼEurope zusammengeschlossen – einem Verband junger Spitzenköche. 73 Mitglieder, die alle zwischen 25 und 37 Jahre alt sind, eint handwerkliches Können, Experimentierfreude und die Vorliebe für regional geprägte Kreationen. Die Jeunes Restaurateurs also

haben Reiberdatschi, Kalbs- und Schweinshaxe mit Klößen, Fisch in Currysauce und Kaiserschmarrn neu interpretiert und mit einem kreativen Touch versehen. Auch ganz schön: Die vier Leibspeisen Philip Rosenthals werden in den Restaurants der Mitglieder im Jubiläumsjahr serviert: als Philip-Rosenthal-Menü – effektvoll angerichtet auf der Porzellanform Mesh, begleitet von eigens erstellten Menükarten. Wenn eine Adaption so kreativ und modern ist, kann man sich eigentlich nur noch zurücklehnen, vor (Vor-)Freude aufseufzen und eines wünschen: Guten Appetit!

Kaiser
Schmarrn

&

Bratapfel
Creme

&

Alpenrahm
Eis

&

Mandel
Milch

Anrichten
Kaiserschmarrn & Bratapfel-Creme
& Alpenrahmeis & Mandelmilch

Geröstete Mandelblätter oder Streusel auf den Teller
geben, eine Nocke Vanilleeis abstechen, darauf
setzen und mit Vanillestange garnieren, Schmarrn
der Länge nach als Streifen auf den Teller platzieren
gedünstete Apfelscheibe( Apfelscheibe mit Weißwein
Zucker und Vanille in einem Topf weichdünsten)
einsetzen und Mandelmilchschaum ansetzen.

Bratapfel-Creme in die Schüssel zu Punkten
spritzen, Apfelspalten (Zubereitung siehe Apfelscheibe)
ansetzen mit Minze und Streusel garnieren.

01/04

Jubiläumsrezept
Jeunes restaurateurs d’europe

Alpenrahm
Eis

04
Personen

Rezept
Eigelb, Zucker und Vanillemark schaumig aufschla-
gen, erwärmte Milch und Sahne zufügen und
das Ganze auf dem Wasserbad zur Rose abziehen.
Anschließend kaltstellen und in einer Eismaschine
abdrehen bzw. frieren.


Zutaten
90 g Eigelb . 120 g Zucker . 200 ml Sahne
200 ml Milch . 2 Vanillestangen

Kaiser
Schmarrn

04
Personen

Rezept
Die Volleier trennen und das Eiweiß steif aufschla-
gen. Eigelb, Milch, Zucker, Vanillemark, Mehl,
Backpulver und Cointreau zu einer glatten Masse
verrühren, Eiweiß unterheben.

Rosinen in Rum einweichen. Butter in einer beschich-
teten Pfanne schmelzen, Teig hineingeben, die Hälf-
teder eingeweichten Rosinen auf dem Teig verteilen.
Den Schmarrn mit Hilfe eines Deckels fertig backen,
anschließend in kleine Stücke reißen und mit Butter
und Puderzucker karamellisieren


Zutaten
100 ml Milch . 45 g Zucker . 100 g Weizenmehl
3 Volleier . 1 Vanillestange . 10 ml Cointreau
2 g Backpulver . 10 g Butter . Puderzucker
60 g Rosinen . 200 ml Rum

Mandel
Milch

04
Personen

Rezept
Mandelblätter auf ein Backblech geben und ca.
5 Min. bei 180 C im Backofen braun rösten.

Milch in einen Topf geben, alle anderen Zutaten
hinzufügen, lauwarm erwärmen und 30 Min. ziehen
lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren, und
mit einem Mixstab schaumig aufschlagen.


Zutaten
200 ml Milch . 100 g geröstete Mandelblätter
10 g Mandelöl . 30 g Zucker . 2 g Sojalecithin
(in Apotheken erhältlich)

Bratapfel
Creme

04
Personen

Rezept
Die Äpfel achteln, Marzipan fein würfeln. Butter in
einer Pfanne auslassen, Äpfel zufügen, mit Zucker
leicht karamellisieren, Marzipan und Rosinen zuge-
ben, alles kurz anschwitzen, mit Sahne und Grand
Manier ablöschen, abdecken mit einem Deckel und
weich dünsten, anschließend fein pürieren.


Zutaten
4 Äpfel . 100 g Marzipan . 20 g Rosinen
100 ml Grand Marnier . 200 ml Sahne . 50 g Butter
50 g Zucker

Kalbs
Haxe

&

Paprika
Kraut

&

Schwarz
Wurstknödel

&

Kümmel
Karamell

Anrichten
Kalbshaxe & Paprikakraut
& Schwarzwurstknödel & Kümmelkaramell

Paprikakraut im Ringausstecher auf rechts und links
anrichten, Knödel in der Schmelze wenden, halbieren
und auf die freie Seite Sätze mit ein wenig Kümmel-
karamell benetzen, gegenüberliegend Markknochen
platzieren, mittig zwei Scheiben der Kalbshaxe
geben und mit Sauce überziehen, auf einen separa-
ten Teller Kraut und Knödel geben und ebenfalls
mit Kümmelkaramell abspinnen.

02/04

Jubiläumsrezept
Jeunes restaurateurs d’europe

Paprika
Kraut

04
Personen

Rezept
Schalottenwürfel und Knoblauchwürfel in Butter
andünsten, Tomatenmark zugeben, kurz mit anschwit-
zen, mit Paprika edelsüß bzw. rosenscharf abstäu-
ben, anschließend mit Weißwein ablöschen. Sauer-
kraut und Bauchspeck zugeben und mit Brühe
auffüllen. Gewürze in ein Gewürzsieb geben, salzen
und pfeffern und abgedeckt fertig garen.

Sauerkrautfond abgießen und sämig einkochen
lassen, eventuell mit etwas kalter Butter und Kar-
toffelstärke abbinden, würzen mit Orangenschale/
Saft und Kümmel, Kraut zufügen und alles gut
verrühren.


Garnituren
Gratinierter Markknochen (mit Kräuterbutter
und Semmelbrösel belegen und bei starker Ober-
hitze überbacken) Gebratene Minipaprika


Zutaten
800 g Sauerkraut . 200 g Schalottenwürfel
100 g geräucherter Bauchspeck . 2 Knoblauchzehen
gewürfelt . Butter zum Anbraten . 250 ml Weißwein
550 ml Gemüsebrühe . 6 Stück Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt . Salz . Pfeffer . 20 g Tomatenmark
Paprika edelsüß/rosenscharf . Kümmel . Orangen

Schwarz
Wurstknödel

04
Personen

Rezept
Kartoffeln ungeschält in Salzwasser weich kochen,
abschütten und pellen, zweimal durch die Kartoffel-
presse geben und mit einem Ei und der Kartoffel-
stärke zu einem glatten Teig verkneten, falls die
Masse zu feucht ist etwas mehr Stärke zugeben,
würzen mit Salz und Pfeffer. Masse in 8 gleich
große Stücke teilen. Schwarzwurst in 8 gleich große
Würfel schneiden, jeweils mit einem Teil der Knödel-
masse ummanteln und zu Kugeln rollen.

In leicht gesalzenem Wasser unterm Siedepunkt
ca. 8 Min. kochen. Butter in einem Topf schmelzen,
Semmelbrösel einrühren und leicht mit rösten,
über die fertigen Knödel geben.


Zutaten
500 g mehlige Kartoffeln . 100 g Kartoffelstärke
1 Vollei . Salz . Muskat . 200 g Schwarzwurst
100 g frische Semmelbrösel . 150 g Butter
Schnittlauch

Kalbs
Haxe

04
Personen

Rezept
Kalbshaxe in der Pfanne anbraten. Wurzelgemüse
und Zwiebeln in walnussgroße Stücke schneiden
und in einem Bräter anbraten, Tomaten zugeben
und kurz mit rösten, mit Rotwein ablöschen und
um die Hälfte einkochen lassen, mit Kalbsfond
auffüllen, würzen mit Lorbeer, Pfeffer, Knoblauch,
Fenchelsamen, Nelke, Korianderkörner und Thymi-
an, Haxe leicht salzen und auf den Schmorrfond
setzen, im Backofen bei 120 C ca. 4 – 5 Std. unter
gelegentlichem Wenden sanft garen.

Nach Fertigstellung Haxe herausnehmen, Fond an-
schließend durch ein feines Sieb passieren und bei
starker Hitze einkochen lassen bis zur gewünschten
Konsistenz, abschmecken mit Salz, Thymian und
Pfeffer. Vor dem Servieren noch etwas kalte Butter
in die Sauce einarbeiten. Haxe auslösen und portio-
nieren.


Zutaten
1 Kalbshaxe . 1 Möhre . ½ Stange Lauch
200 g Sellerie . 4 Metzgerzwiebeln . 2 EL Tomaten-
mark . 1 Knoblauchzehe . 0,4 l Rotwein . 0,5 l Kalbs-
fond . 20 g kalte Butter . 1 Lorbeerblatt . 10 Stück
Korianderkörner . 2 Stück Nelken . 5 Stück Fenchel-
samen . Thymian

Kümmel
Karamell

04
Personen

Rezept
Zucker in einer flachen Pfanne karamellisieren,
Kümmel und Butter zugeben, kurz mit rösten,
ablöschen mit Apfelsaft und Portwein, sirupartig
einkochen, anschließend durch ein feines Sieb
passieren, bei Zimmertemperatur bereithalten.


Zutaten
200 g Zucker . 50 g Kümmel . 20 g Butter
200 ml Apfelsaft . 400 ml roter Portwein

Reiber
datschi

&

gegrillte
Birne

&

Tyroler
Schinken

&

Rüben
kraut

Anrichten
Reiberdatschi & gegrillte Birne
& Tyroler Schinken & Rübenkraut

Reiberdatschi der Länge nach auf den Teller legen
und mit Rübenkraut überziehen, vom Kompott zwei
Nocken abstechen und rechts und links auf dem
Teller anrichten, Birne halbieren und mittig platzieren,
Schinken zu kleinen Rosen drehen und in die
Schale geben.

03/04

Jubiläumsrezept
Jeunes restaurateurs d’europe

Tyroler
Schinken

&

Rüben
kraut

04
Personen

Garnitur
Rübenkraut und 8 Scheiben Tiroler Schinken.

Reiber
datschi

04
Personen

Rezept
Die geschälten Kartoffeln fein reiben, in einem Tuch
auspressen, mit Schalottenwürfel, Eiern, Haferflocken
und Kartoffelmehl zu einer Masse verrühren,
würzen mit Salz, Peffer und Muskat. Die fertige
Masse schwimmend im Sonnenblumenöl von beiden
Seiten ca. 4 Min. knusprig ausbacken. Auf einem
Küchenpapier gut abtropfen.

Zutaten
1 kg festkochende Kartoffeln . 200 g Schalottenwürfel
. 100 g Haferflocken . 60 g Kartoffelmehl
500 ml Sonnenblumenöl . 2 Eier . Salz . Pfeffer
Muskat

Gegrillte
Birne

04
Personen

Rezept
Grill mit Holzkohle anzünden, bei richtiger Glut
die Birne direkt in die Asche setzen und von allen
Seiten grillen bis sie schwarz ist. Bitte beachten:
nicht zu oft wenden, am besten Seite für Seite fertig
stellen, sonst tritt Fruchtsaft aus.

Nach dem Garen Birne abkühlen lassen, bei der
Hälfte die Schale ablösen und den Kern heraus
nehmen, stampfen oder pürieren bis eine Kompott
Konsistenz entsteht. (Bei der Birne entsteht ein
leichtes Rauch- bzw. Lakritz-Aroma)

Zutaten
4 Stück kleine Birnen . Holzkohle

Garnele
in
Currysud
und
Fenchel

&

Frühlings
Lauch
und Gurke

&

Couscous

Anrichten
Garnele in Currysud und Fenchel &
Frühlingslauch und Gurke & Couscous

Couscous im Ringausstecher auf separatem Teller
anrichten, mit frischem Joghurt und Gartenkräutern
garnieren. Gedünstete Fenchelscheibe auf dem
Teller so anrichten, dass die Enden zusammen sitzen,
Lauch quer drüberlegen, Garnelen auf den Fenchel
platzieren, marinierte Gurke zu einer Rolle rollen
und rechts und links auf den Fenchel setzen, Curry-
sud angießen.

04/04

Jubiläumsrezept
Jeunes restaurateurs d’europe

Frühlingslauch
und Gurke

04
Personen

Rezept
Frühlingslauch waschen und putzen, in einer Pfanne
mit Olivenöl goldbraun anbraten, würzen mit
Salz, Pfeffer und Zucker, mit Sojasauce ablöschen.
Salatgurke schälen und vierteln, Kerngehäuse
entfernen, mit dem Sparschäler der Länge nach in
dünne Scheiben schneiden, marinieren mit Apfel-
saft, Reisessig, einer Prise Salz und Zucker, wenn
möglich im Beutel vakuumieren, alternativ ca. 1 Std.
marinieren, anschließend zu Röllchen rollen.


Zutaten
8 Stück Frühlingslauch . 1 Salatgurke . Sojasauce
100 ml Apfelsaft . 80 ml Reisessig . Olivenöl . Salz
Pfeffer . Zucker

Couscous
Wurstknödel

04
Personen

Rezept
Schalotten und Knoblauch im Olivenöl anschwitzen,
mit Brühe und Orangenreduktion ablöschen, übrige
Gewürze zugeben und den Fond 15 Min. ziehen
lassen. Dörraprikosen und Rosinen und Mandeln
fein hacken und mit dem Couscous vermischen.
Den heißen Fond durch ein Sieb auf den Couscous
geben und das ganze 15 Min. quellen lassen, even-
tuell nochmals mit ein wenig Brühe aufrühren und
mit Salz/Pfeffer und den fein gehackten Kräutern
abschmecken. Couscous übergießen, ½ Std. ziehen
lassen.


Garnitur
Shisokressemix / frischer Joghurt

Zutaten
250 g Couscous . 350 ml Hühnerbrühe
100 ml reduzierter O-Saft . 1 EL Olivenöl . Abrieb
von 2 Orangen . Salz/Ras–El–Hanout . Thymian
80 g Dörraprikosen . 80 g Rosinen . 50 g Mandeln
1 Msp. Kreuzkümmel . Lorbeer/Sternanis . Korian-
derkörner . 1 Knoblauchzehe . 2 Schalotten in
Streifen . Kerbel . Estragon

Die
Garnelen

04
Personen

Rezept
Garnelen ausbrechen, Schale und Kopf für den
Currysud aufheben, in Olivenöl mit Knoblauch und
Thymian glasig braten, mit Meersalz würzen.


Zutaten
12 Garnelen . Olivenöl . Thymian . Knoblauchzehe
Meersalz

Currysud und
Fenchel

04
Personen

Rezept
Olivenöl in einem Topf erwärmen, Garnelenschalen
und Köpfe sowie das Gemüse und den Knoblauch
zugeben, alles leicht rösten, Ingwer und klein
geschnittenes Zitronengras zugeben, mit Curry
abstäuben, ablöschen mit Fischfond, Dosentomaten
Orangensaft und Kokosmilch, aufkochen, würzen
mit Korianderkörnern, Fenchelsamen, Salz und
Pfeffer, 20 Min. ziehen lassen, durch ein feines Sieb
passieren und um ein Drittel einkochen.

Beim Fenchel das Grün abnehmen und fein hacken,
Fenchel der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden und im Currysud garen. Fenchel rausneh-
men, Sauce aufmixen, mit Fenchelgrün und frischem
Koriander abschmecken.


Zutaten
Schalen und Kopf von den 12 ausgebrochenen
Garnelen . 1 Stück Fenchel ganz . Olivenöl
300 ml Fischfond . 100 g Dosentomaten
150 g Schalottenwürfel . ½ Fenchel in Würfel
100 g Stangenselleriescheiben . Ingwer
100 ml Orangensaft . 100 ml Kokosmilch . 1 Stück
Zitronengras . 2 Knoblauchzehen . Korianderkörner
Fenchelsamen . frischer Koriander

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