Sein neues 11-Gang-Menü erfreut sich bei den Gästen des Hauses großer Beliebtheit und er verrät uns exklusiv das Rezept für seine Jakobsmuschel, die er auf der Rosenthal Joyn Stoneware Multibowl anrichtet.
Jakobsmuschel
Rhabarber Holunder Süppchen | Trüffel | Vanille | Daikon | Schnittlauch Öl
- Rezept für 8 Personen -
Marinierter Rettich
3 rote Rettiche
400 ml Apfelsaft
60 g Ingwer
100 ml Apfelessig
100 g Zucker
1 EL Koriandersamen
2 Sternanis
2 Stangen Zitronengras
Rettiche schälen und zusammen mit Apfelsaft, Ingwer, Apfelessig, Zucker, Koriander, Sternanis und Zitronengras vakuumieren. 1 Stunde bei 100°C dämpfen.
Geflämmter Rettich
200 g weißer Rettich
Salz
Weißen Rettich rundherum mit einem Bunsenbrenner abflämmen, bis die Oberfläche schwarz ist. Mit Salz bestreuen.
Rhabarber-Sud
2 kg Rhabarber
3 Vanilleschoten
300 g Zucker
2 Liter Apfelsaft
Holundersirup
Zitronensaft
Chardonnay-Essig
1 g Xanthan
Rhabarber in Stücke schneiden und mit Apfelsaft, Vanillemark, Zucker, Holundersirup, Zitronensaft und Essig kochen. 45 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen, 250 ml mit Xanthan mixen und beiseite stellen.
Schnittlauch-Öl
300 g Schnittlauch
50 g Spinat
1 Liter Pflanzenöl
Fluer de sel
Schnittlauch und Spinat pürieren. Pflanzenöl hinzufügen und auf 75°C erhitzen. Abseihen.
Rhabarber-Ragout
3 Stangen Rhabarber
4 Schalotten
1 Granny Smith Apfel
300 g Zucker
550 ml Apfelsaft
2 Vanilleschoten
Speisestärke
Rhabarber, Schalotten und Apfel würfeln. Schalotten und Apfel anbraten, Zucker karamellisieren. Apfelsaft hinzufügen, mit Vanille und Rhabarber köcheln, bis der Rhabarber gar ist. Mit Speisestärke abbinden und abkühlen lassen.
Rhabarber-Gel (auf Vorrat)
1 kg Rhabarber Boiron
350 ml Läuterzucker
100 ml Apfelessig
2 Vanilleschoten
12 g Aga- Agar
Rhabarberpüree, Läuterzucker, Apfelessig und Vanille aufkochen. Mit Agar-Agar binden. Auf einem Blech auskühlen lassen. Pürieren und in Spritzbeutel füllen.
Weitere Zutaten
Pro Person 4 Scheiben Jakobsmuscheln
Kornblumenblüten
1 mittelgroßer Perigord-Trüffel
Schnittlauchspitzen
Schnittlauchkapern
Anrichten pro Teller
Ca. 60 g vom Rhabarber Ragout in die Mitte des Tellers setzen. Trüffel hobeln und 3 dünne, rund ausgestochene Scheiben auf das Ragout legen. Jeweils 4 Scheiben der Jakobsmuschel und 4 Scheiben vom geflämmten Rettich abwechselnd zu einer Rose anordnen. Mit Rhabarber-Gel Punkten, Schnittlauchspitzen und Kornblumenblüten dekorieren. Den Rhabarber-Sud um den Teller herum angießen.
GUTEN APPETIT!
