Sein neues 11-Gang-Menü erfreut sich bei den Gästen des Hauses großer Beliebtheit und er verrät uns exklusiv das Rezept für seine Jakobsmuschel, die er auf der Rosenthal Joyn Stoneware Multibowl anrichtet.

Jakobsmuschel

Rhabarber Holunder Süppchen | Trüffel | Vanille | Daikon | Schnittlauch Öl

- Rezept für 8 Personen -

Marinierter Rettich

3 rote Rettiche

400 ml Apfelsaft

60 g Ingwer

100 ml Apfelessig

100 g Zucker

1 EL Koriandersamen

2 Sternanis

2 Stangen Zitronengras

Rettiche schälen und zusammen mit Apfelsaft, Ingwer, Apfelessig, Zucker, Koriander, Sternanis und Zitronengras vakuumieren. 1 Stunde bei 100°C dämpfen.

Geflämmter Rettich

200 g weißer Rettich

Salz

Weißen Rettich rundherum mit einem Bunsenbrenner abflämmen, bis die Oberfläche schwarz ist. Mit Salz bestreuen.

Rhabarber-Sud

2 kg Rhabarber

3 Vanilleschoten

300 g Zucker

2 Liter Apfelsaft

Holundersirup

Zitronensaft

Chardonnay-Essig

1 g Xanthan

Rhabarber in Stücke schneiden und mit Apfelsaft, Vanillemark, Zucker, Holundersirup, Zitronensaft und Essig kochen. 45 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen, 250 ml mit Xanthan mixen und beiseite stellen.

Schnittlauch-Öl

300 g Schnittlauch

50 g Spinat

1 Liter Pflanzenöl

Fluer de sel

Schnittlauch und Spinat pürieren. Pflanzenöl hinzufügen und auf 75°C erhitzen. Abseihen.

Rhabarber-Ragout

3 Stangen Rhabarber

4 Schalotten

1 Granny Smith Apfel

300 g Zucker

550 ml Apfelsaft

2 Vanilleschoten

Speisestärke

Rhabarber, Schalotten und Apfel würfeln. Schalotten und Apfel anbraten, Zucker karamellisieren. Apfelsaft hinzufügen, mit Vanille und Rhabarber köcheln, bis der Rhabarber gar ist. Mit Speisestärke abbinden und abkühlen lassen.

Rhabarber-Gel (auf Vorrat)

1 kg Rhabarber Boiron

350 ml Läuterzucker

100 ml Apfelessig

2 Vanilleschoten

12 g Aga- Agar

Rhabarberpüree, Läuterzucker, Apfelessig und Vanille aufkochen. Mit Agar-Agar binden. Auf einem Blech auskühlen lassen. Pürieren und in Spritzbeutel füllen.

Weitere Zutaten

Pro Person 4 Scheiben Jakobsmuscheln

Kornblumenblüten

1 mittelgroßer Perigord-Trüffel

Schnittlauchspitzen

Schnittlauchkapern

Anrichten pro Teller

Ca. 60 g vom Rhabarber Ragout in die Mitte des Tellers setzen. Trüffel hobeln und 3 dünne, rund ausgestochene Scheiben auf das Ragout legen. Jeweils 4 Scheiben der Jakobsmuschel und 4 Scheiben vom geflämmten Rettich abwechselnd zu einer Rose anordnen. Mit Rhabarber-Gel Punkten, Schnittlauchspitzen und Kornblumenblüten dekorieren. Den Rhabarber-Sud um den Teller herum angießen.

GUTEN APPETIT!