Sebastian Copien

Sebastian Copien, einerseits freiheitsliebender Surfer, andererseits wissenschaftlicher Spitzenkoch /Autor /Permakulturpraktiker. In ihm vereinen sich zwei Welten, die seiner Philosophie „Vom Samenkorn im Boden bis hin zum fertigen Gericht“ zusätzlichen Ausdruck verleiht. Die Liebe zur Natur, seinen selbstgezogenen Pflanzen und das Bewusstsein der Nachhaltigkeit werden in jedem seiner Gerichte spürbar. Neben seiner Kochschule in München betreibt er erfolgreich seine Online-Kochschule VEGAN MASTERCLASS mit dem Ziel durch Genuss Menschen für die pflanzliche Küche zu begeistern. Infos und Anfragen unter: www.sebastian-copien.de / www.vegan-masterclass.de

Eine Kochschule und kein Restaurant? Neben meinen Kochkursen und Seminaren koche ich auf ausgesuchten Veranstaltungen oder bei eigenen Fine-Dining-Events und das ist für mich die perfekte Mischung. Das regelmäßige Kochen und Bekochen außerhalb der Kurse ist dabei für mich aber ganz essentiell, denn nur so lerne ich dazu und kann mich weiterentwickeln.

Sehen Sie sich also als Kochmissionar? Kochpädagoge? Ich bin wirklich alles andere als ein Missionar. (lacht) Ich sehe mich eher als Trainer, der von Herzen gerne sein Wissen weitergibt und Freude daran hat, wenn sich bei seinen Schülern die kulinarischen Fertigkeiten verbessern. Bei meinen Kursen, egal ob live oder in meiner Online-Kochschule, geht es nicht darum, einfach nur Rezepte nachzukochen, sondern um wirklich alle Schlüsselfaktoren herausragender veganer Küche zu verinnerlichen.

Was kommt bei Ihnen auf den Tisch, was andere eher nicht essbar finden? Ich fermentiere sehr gerne und viel und das ist für den ein oder anderen Gaumen eine Herausforderung. Kimchi zum Beispiel – entweder man liebt es oder man hasst es. Bei mir die große Liebe. (lacht) Ich arbeite auch mit viel Röstaromen, die mag auch nicht jede/r.

Gibt es ein Fertiggericht, das in Ihren Augen überhaupt genießbar ist? Da müssten wir jetzt Fertiggericht genauer defnieren, aber ich esse hin

und wieder eine bio-vegane Tiefkühlpizza mit Dinkelboden. Die pimpe ich dann noch ein bisschen mit Gemüse und Mandelschmelz und die ist durchaus lecker.

Können Sie rohes Gemüse am Geruch erkennen? Definitiv, denn ich beschnuppere mein Gemüse sehr häufg. (lacht)

Wie mögen Sie Ihr Gemüse am liebsten: Roh oder gekocht? Mit oder ohne Schale? Am liebsten mit viel Röstaromen und trotzdem noch Biss – grob und rustikal und dazu feine Rohkost. Beides ergänzt sich in Perfektion. Ich bin großer Fan von Schale und von der Verarbeitung von der Wurzel bis zur Blüte.

Superfood ist momentan in aller Munde. Was ist für Sie das ultimative Superfood? Frisches, lokal angebautes Gemüse, Kräuter und Obst – direkt geerntet und verarbeitet mit viel Aufmerksamkeit. Das ist Superfood. Dazu gehören auch Wildkräuter wie Brennnessel oder Spitzwegerich und Co.

Sind Sprossen in Ihren Augen noch Gemüse? Sprossen sind die Vorstufe von Kräutern, Getreide oder Gemüse, um es ganz genau zu definieren. (lacht) Das ist auch Superfood. Ich keime sehr gerne. Allerdings ist es ein Unding, wenn man pauschal auf jedes Essen eine Hand voll Sprossen klatscht, die geschmacklich keine Auswirkung haben oder Harmonie erzeugen mit dem Rest.

Ist gerade gastronomisch voll “in“ und geht mir auf die Nerven.

Nennen Sie uns Ihr „Lebensrezept“. Positiv denken - Träume und Visionen haben und bereit sein, dafür viel zu geben. Viel Lachen, auch wenn es eigentlich nichts zu lachen gibt. Vertrauen haben - in sich selbst und in das Leben, denn es öffnen sich immer neue Türen, gerade wenn sich ein paar schließen. Ohne Kompromisse immer auf die innere Stimme und den Bauch hören. Das Leben genießen!

Zurück zur Natur - wo holen Sie sich Ihre Inspirationen? Ich surfe seit vielen Jahren und das mache ich auch mehrfach pro Jahr. Am und im Meer zu sein und diese Kraft der Wellen zu spüren, ist für mich ganz essentiell. Ansonsten bin ich einfach überall gerne in der Natur – dazu zähle ich auch meinen Kochschulgarten. Das inspiriert mich besonders für meine Küche. Zu sehen, was gerade wächst und dabei auch neue P¢anzenteile zu entdecken, ist so wundervoll und sorgt immer für neue Ideen in der Küche.

Taste your life – Wie schmeckt IHR Leben? Wie die 5+1 Geschmacksrichtungen, von denen ich in jedem meiner Kurse erzähle. (lacht) Alles dabei. Süß, sauer, salzig, bitter, scharf und umami. Manchmal leichte Rohkost und manchmal lange geschmort und deftig. Genuss ist da ganz wichtig.

Gardening_1
Gardening_2

Ein gepflegter und begrünter Innenhof eines Klosterstifts, mitten in der Innenstadt von München. Ein stilles Kleinod, fernab vom Lärm des Großstadttrubels. Hier ist er, der urbane Garten von Sebastian Copien: wilde Gewächse, riesige Fenchelhalme und zwischendrin, fein gesätes Gemüse. Alles ist grün, duftet und schmeckt, wie Sebastian sagt: „Einfach nur lecker!“ Mit dem Urban Gardening verwirklicht und lebt der Koch und Permakultur-Praktiker sein ganzheitliches Motto „Vom Feld in den Topf“.

Welche Philosophie steckt hinter Urban Gardening? Dass man im urbanen Umfeld, egal ob auf dem Balkon, auf der Fensterbank oder in Stadtgärten Pflanzen kultiviert, die man zu leckeren Gerichten verarbeiten kann. Da ist der Weg genauso wichtig wie das Ergebnis.

Ihr Garten sieht teilweise sehr wild aus. Haben Sie trotzdem eine Art „System“? (lacht) Ich richte mich natürlich nach der klassischen Pflanzfolge bzgl. schwach-/ mittel-/ und stark-zehrenden Pflanzen. Genauso auch darauf, welche Pflanzen sich gegenseitig im Beet unterstützen und welche sich nicht mögen. Aber ansonsten probiere ich viel aus und gehe auch oft nach meinem Bauchgefühl. Wenn was klappt oder wenn nicht, merke ich mir das und so lerne ich viel dazu. Letztendlich weiß ich aber, dass ich eigentlich nicht viel weiß, was das Thema anbelangt. Das ist ein ganz eigenes Universum ohne Grenzen.

Wie viel Platz hat Unkraut in Ihrem Garten? Einen großen. In der Permakultur sagt man: „Es gibt keine Unkräuter sondern nur Beikräuter!“ Die haben meistens eine Aufgabe oder sind ein Zeichen für gewisse Dinge, wie Nährstoversorgung etc. Und ich freue mich über die Pflanzen, die als Unkraut bezeichnet werden. Brennnessel und Co ernte ich ja gleich mit und mach was Leckeres draus.

Sind Pfanzen in einer Millionenstadt denn noch bio? Was ist bio? (lacht) Ist bio das Siegel? Ist bio eine Philosophie?

Was heute als bio bezeichnet wird, ist leider oft ein Witz in meinen Augen. Wahres BIO wäre eine 100%-ige natürliche Aufzucht - vom Saatgut über Erde, Dünger und Ernte mit minimalem Energieverbrauch. Meine P¢anzen sehen nicht mehr als den Himmel, Sonne und Regen. Ich dünge mit Kompost oder fermentierten Kompost (Bokashi). Das ist für mich trotz der Tatsache, dass der Garten mitten in München ist, viel mehr bio als manch ein Siegel verspricht.

Sie geben Ihrem Gemüse menschliche Attribute, wie z.B. „der sexy Fenchel“. Haben Sie eine besondere Beziehung zu Ihrem selbstgezogenen Gemüse? Klar. Wenn du dich über Monate um gewisse Pflanzen kümmerst, von der Aussaat bis zum fertigen Gemüse, baut man natürlich eine Beziehung auf. Nicht im klassischen menschlichen Sinn – ich gebe meinem Gemüse keine Namen. (lacht)

Gehen Sie in Ihrer Küche mit Ihrem selbstangebautem Gemüse anders um als mit gekauftem? Ich habe ein anderes Gefühl bei der Zubereitung und meine Freude ist größer. Ich habe auch dadurch erst richtig gelernt, immer zu versuchen, alles zu verarbeiten. Wenn ich früher einen Salat gekauft habe und der ist welk geworden, dann habe ich den viel leichter weggeschmissen. Beim Selbstgezüchteten macht man das nicht so schnell und das hatte wiederum Auswirkung auf mein allgemeines Wegwerfverhalten.

Was halten Sie eigentlich von tiefgekühltem Gemüse? Ich finde nur Erbsen als TK-Ware ansprechend genug, dass ich sie verarbeite (in Cremes, Suppen etc). Spinat ist auch ok, auch wenn beide nicht zu vergleichen sind mit der frisch geernteten Ware. Aber für viele Menschen ist TK-Gemüse ein wichtiger Teil im Alltag und dann ist das auch super so. Dass TK-Gemüse viele Vitamine hat, ist ja mittlerweile klar. Mir geht’s mehr um Textur und Geschmack. Aber lieber TK-Gemüse essen als gar kein Gemüse.

Wie „überwintern“ Sie ohne Ihren Garten? Wecken Sie ein? Fermentieren Sie? Konservieren Sie? Ja, ich fermentiere sehr viel. Ich habe in der Kochschule auch einen Gemüsehumidor, in dem ich zum einen fermentiere und zum anderen Gemüse perfekt lagern kann bzgl. Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Ansonsten ziehe ich Sprossen und MicroGreens im Zuchtschrank und kaufe einfach wundervolles Lagergemüse bei meinem Biohändler. Topinambur und Pastinaken kann ich mir nach und nach auch im Winter aus meinen Beeten ziehen.

Aus welchem Gemüse kann man einen guten Nachtisch zaubern? Ich habe letztens aus Sellerie und weißer veganer Schokolade ein super leckeres Eis gemacht. Das war zusammen mit Blaubeeren und Reis-Dulce de Leche eine perfekte Harmonie. Kürbis oder Süßkartoffel sind super für Desserts. Und noch viele mehr.

Gardening_3

"Wenn Gemüse nicht schmeckt, Liegt es nicht am Gemüse!"

Gardening_4